Узбеки шутят: первое, что они пробуют после молока матери, — палов ош. То есть плов. Говорят: «Не попробовал плова — не родился на свет». А еще говорят: «Если придется умереть — пусть это будет от плова». Его готовят на все праздники — от дня рождения до свадьбы. Им же провожают человека в последний путь.
«Плов — часть узбекской культуры. Причем не только культуры кулинарии, потребления, но и культуры общения, — считает Максим Агашков, уроженец Узбекистана и владелец московского кафе «Выпечка и плов». — Плов объединяет. Ведь традиционно его накладывают в общий ляган , из которого принято есть руками. Такая совместная трапеза роднит».
Великий рисовый путь
Когда плов был приготовлен впервые, точно неизвестно. Но считается, что блюдо возникло во II веке до н. э., в то время через территорию современного Узбекистана проходил Великий шелковый путь. Благодаря торговому обмену жители Средней Азии познакомились с китайским рисом и индийскими специями. Можно предположить, что технология приготовления риса была позаимствована у индийских поваров, которые делали его без мяса. Древние персы дополнили вегетарианское блюдо бараниной.
На территории современного Узбекистана жизнь развивалась вокруг ферганского, самаркандского и ташкентского оазисов — между реками Амударья и Сырдарья. В районе Ферганской долины, где возник один из первых рецептов узбекского плова, люди испокон веков занимались скотоводством. Овечья шерсть спасала жителей высокогорья от зимних холодов, когда температура опускалась ниже минус 25, а баранье мясо и курдючное сало составляли основу местной кухни. Ферганскую долину почти со всех сторон закрывают горные хребты, по которым текут ручьи с тающих ледников. Наличие воды и яркое солнце создали нужные условия для выращивания риса — тепло- и влаголюбивого злака.
Сорт, который прижился в той или иной местности, определил рецепт местного плова. Под рис узбеки подбирали наиболее подходящие по вкусу ингредиенты и технологию приготовления, которую выводили из способности зерен впитывать воду и масло, выделять крахмал при варке — чем его меньше, тем более рассыпчатым (правильным) получался плов.
В Ферганской долине рецепт создавали под выращиваемый там сорт «девзира». Местные добавили к рису традиционные продукты: баранину, лук, чеснок и желтую морковь и стали готовить плов в казане — единственном типе «кухонной» посуды, использовавшейся в этом районе. Получилось вкусно и питательно.
«У нас существует порядка 120 рецептов плова, — рассказывает известный в Узбекистане специалист по кулинарии Малика Шариф. — Почти в каждом городе есть своя вариация плова: ферганский, ташкентский, самаркандский, бухарский… Мы оттачивали мастерство приготовления плова веками, создавали рецепты на протяжении всей нашей истории. И продолжаем придумывать новые».
АССОРТИМЕНТ
Видовое разнообразие
Пять популярных вариантов плова из 120 известных в Узбекистане
1. Плов по-фергански
Классический плов из баранины, от которого произошло большинство других рецептов. Чаще всего используют рис сорта «девзира», к нему добавляют лук, морковь, чеснок, стручковый перец, нут, зиру, барбарис, куркуму.
2. Плов по-самаркандски
В отличие от других рецептов готовый плов не перемешивают в казане. На тарелку выкладывают рис, морковь, горох, а в конце мясо. Запивают водой, а не чаем, как это принято во многих местах.
3. Плов по-бухарски
Особенность блюда: мясо, рис и овощи готовят отдельно. На блюдо сразу выкладывают рис, на него — обжаренный в масле лук, морковь, в конце — мясо. Есть варианты и без мяса.
4. Хорезмский плов
В него идет исключительно желтая морковь. Готовка занимает почти целый день — только зирвак (основа для плова до смешения с рисом) тушится около 10 часов.
5. Бехили палов (плов с айвой)
Популярный рецепт среди узбекских женщин. Помимо стандартных ингредиентов в плов добавляют айву. Готовят преимущественно осенью.
А не жирно ли?
«Думаю, плов стал нашим коронным блюдом потому, что узбеки, в отличие от соседей, были оседлым, а не кочевым народом, — объясняет Малика Шариф. — Исторически мы обрабатывали поля. Тяжелая работа требовала хорошего питания. Жирный плов идеально подходит для этой цели. Кроме того, узбекские семьи традиционно большие. Пловом можно накормить всех. Благодаря разнообразию рецептов он доступен как богатым, так и бедным. Его можно есть всегда, независимо от сезона. Зимой мы готовим более жирные варианты, например с курдючным салом, а летом — плов полегче, на хлопковом, кукурузном или кунжутном масле. Даже во время поста узбеки предпочитают это блюдо».
Согласно популярной легенде, плов помог среднеазиатскому эмиру Тамерлану (Тимуру) разгромить турецкую армию. Перед походом на Анкару в 1402 году ему было важно сохранить боевой дух и энергию воинов в длительном пути. По совету мудрого муллы был приготовлен плов — блюдо «из отборного риса, разбухающего от гордости, что будет съеден смелыми воинами». Якобы это и решило исход битвы.
«Может сложиться впечатление, что плов — слишком жирное блюдо, — говорит кандидат медицинских наук Наталья Фадеева, диетолог-эндокринолог с 18-летним стажем. — Да, его готовят с добавлением жиров растительного и животного происхождения. Но жиры так или иначе должны присутствовать в питании человека. Норма — от 70 до 154 граммов в сутки для мужчин и от 60 до 102 граммов для женщин. В одной порции плова содержится около 30 граммов жира. Кроме того, в нем есть все необходимое: белок в виде мяса, углеводы в виде риса, а также фрукты, ягоды, зелень — источники витаминов, микроэлементов и клетчатки. Плов — хорошо сбалансированное блюдо. Конечно, зажиточные узбеки, которые много ели и мало двигались, обычно были толстыми, а крестьяне, занятые в поле физическим трудом, ели раз в день, обычно после тяжелой работы, и с порцией плова получали необходимое количество калорий. Присутствие жира в блюде замедляет усвоение белков и углеводов, что дает ощущение сытости на долгий период времени».
Праздник на тарелке
Плов с мясом, каким мы его знаем, традиционно готовили богатые узбеки. Что касается крестьян, такая еда была им не по карману, ее могли позволить себе разве что по праздникам. Раньше, при отсутствии холодильников, плов съедали быстро. А если съедали не весь, делились с соседями. Эта традиция сохранилась.
«Сегодня мы едим плов один-два раза в неделю, — говорит 50-летняя жительница Ташкента, текстильный дизайнер Нигина Эгамбердиева. — И не можем обойтись без плова даже на чужбине: каждый, кто уезжает из Узбекистана, берет с собой казан, чтобы вдали от родины готовить любимое с детства блюдо. Все женщины умеют делать плов и готовят его в своей семье. Но считается, что у мужчин он получается вкуснее. И действительно, если плов готовил отец, вкус был особенным, праздничным. Папа мог встать за казан, когда мы ждали гостей или когда у него просто было хорошее настроение. И конечно, по четвергам. У нас обязательно готовят плов по четвергам. Этот день у мусульман считается семейным, когда каждый женатый мужчина обязан провести вечер не в чайхане, а у домашнего очага, а ночь — с супругой».
