Ужинать пловом по четвергам — давняя узбекская традиция. Местные жители верят, что сытное блюдо с бараниной придает сил и благотворно влияет на либидо. Узбеки говорят, что именно в этот день недели они зачинают детей.
Правила. Основной состав
Посуда: чугунный казан — он хорошо удерживает тепло и не позволяет плову подгореть.
Лук: должен быть острым — в таком содержится больше эфирных масел, способствующих усвоению пищи. Лук определяет цвет плова: при жарке в раскаленном жире он выделяет сахар, который карамелизируется. Чем выше температура, тем темнее плов.
Морковь: самый распространенный сорт — «мшак» (желтая морковь). Чем она грубее, тем лучше выдерживает термообработку. Морковь традиционно режут соломкой.
Мясо: традиционный плов готовят из баранины. Предпочтительнее мясо курдючных баранов.
Масло: комбинация жиров животного (баранье курдючное сало и топленое коровье масло) и растительного (хлопковое, оливковое, подсолнечное, кукурузное, кунжутное, конопляное) происхождения.
Рис: наилучшим считается древний сорт «девзира» — продолговатые зерна розового оттенка с коричневым рубцом.
Специи: чаще всего добавляют кумин (зиру), барбарис, черный перец, кишмиш (изюм), курагу.
Сервировка: плов выкладывают на большое керамическое блюдо ляган. Есть плов положено руками или ложкой.
Плов вместо слов
В Узбекистане свадьба — важнейшее событие в жизни людей. С рождения ребенка семья начинает откладывать деньги, чтобы организовать ему в будущем пышную свадьбу. Ведь чем больше людей тебя поздравят, тем благополучнее будет брак. 300–400 гостей на свадьбе — обычное дело.
Церемонии традиционно предшествует старинный обычай нахорги ош (утренний плов), на котором присутствуют исключительно мужчины. Готовят этот плов тоже только мужчины, всю ночь. Сразу после утренней молитвы блюдо подает усто (мастер). Эту почетную должность получает человек, который 20–30 лет занимается готовкой плова и достиг определенного уровня.
Для 23-летнего Равшана Рахматуллаева такими наставниками были его дед и отец. Потомственный ошпаз («ош» — по-узбекски плов, «паз» — сокращенное от «пазанда», повар) с шести лет наблюдал, как отец готовил плов в чайхане, на праздниках, на свадьбе. Постепенно Равшан стал помогать ему, а в 17 лет приготовил свой первый нахорги ош — сразу на 1500 гостей. Юноша обслуживал свадьбу близких друзей, которые знали о его мастерстве, поэтому и доверили готовку ученику, а не усто. И он справился блестяще. Сегодня Равшан знает 100 рецептов плова.
«Одно дело, когда вы дома готовите маленький казан плова на десятерых, — говорит Равшан. — Совсем другое — на 500–1000 человек. Это мастерство, которое передается из поколения в поколение. Ему нужно учиться не один год. Лишь после того, как я научился резать хлеб, папа стал тренировать меня в нарезке моркови и лука для плова. Позже доверил разделывать мясо. И только потом подпустил к казану. У отца около 100 учеников и каждый день заказы. Когда у него появилось доверие ко мне как к мастеру, он поделился нашим фамильным секретом. Свой секрет я расскажу только сыну или будущим ученикам. Технология и ингредиенты плова одинаковые, но каждый ошпаз вносит что-то свое. Мастера у нас очень уважаемые люди. За приготовление плова на 400–500 человек они получают около 200–300 долларов. Конечно, мастер не все делает в одиночку — ученики помогают нарезать ингредиенты».
Смешать правильно рис, воду, мясо и жир — полдела. В свадебном плове не менее важны вспомогательные ингредиенты, в которых заключен символический смысл. В зернышках граната — пожелание новобрачным иметь много детей, в барбарисе — здоровье, в изюме — сладкая жизнь, а в горохе — изобилие. Узбеку не нужны слова для этих понятий. Он просто готовит и ест плов вместе с близкими и друзьями. И все всё понимают.
