Все мы люди, и конечно допускаем ошибки. А кухня — это то место, где ошибиться очень легко.
Кстати, если вы ни разу не клали сахар в суп вместо соли, то, считайте, уже избежали одной из самых неприятных ошибок. Но есть и ещё кое-какие мелочи, о которых нужно просто один раз узнать, чтобы запомнить и больше не повторять.
Ошибка 1: не пробовать еду во время приготовления
Результат: весьма плачевный. Вы не сможете вовремя заметить, что пересолили блюдо или положили многовато специй.
Вообще, даже если вы готовите строго по рецепту и взвешиваете количество продуктов и специй на маленьких кухонных весах, это всё равно не является гарантией того, что результат будет идеальным. Во-первых, в рецепте может быть неточность. Во-вторых, как это ни странно, но и продукты, и специи попадаются разные. Разве вы не замечали, что даже одно и то же блюдо, которое вы готовите регулярно, иногда получается не совсем таким, как обычно. Миллион факторов влияет на вкус готовой еды, так что — нужно пробовать!
Редактор популярного кулинарного блога как-то готовил карамелизированные фрукты. И случайно использовал соль вместо сахара. Никакого подвоха он не заметил. Фрукты получились коричневыми, выглядели, как надо. Ошибка вскрылась только при подаче блюда на стол, когда его попробовали гости.
Ошибка 2: не читать рецепт до конца
Результат: либо блюдо не получается, потому что вы что-то упустили, либо вы тратите на его приготовление куда больше времени, чем планировали.
Мудрый повар прочтет рецепт задолго до того, как приступит к приготовлению. А ещё подготовит и разложит все ингредиенты, и перепроверит всё ещё раз. Такой подход поможет вам избежать ситуации, когда уже собравшиеся гости слышат из кухни ваш крик отчаяния: это вы перевернули страничку книги с рецептами и узнали, что перед подачей блюдо надо охладить в течение 4х часов.
Ошибка 3: заменять ингредиенты в выпечке
Результат: нарушена химия процесса, блюдо не удалось.
Рецепт, по которому вы собираетесь готовить, наверняка проверен уже не раз. Да, можно слегка менять количество ингредиентов, например, насыпать чуть больше муки. Но опасайтесь замен. Даже если вам кажется, что замена несущественна, она может очень сильно повлиять на исходный результат. Например, не стоит заменять обычный сахар синтетическими подсластителями.
Ошибка 4: слишком сильный огонь
Результат: если блюдо надо готовить на медленном огне, а вы, для ускорения процесса, огонь усилили, то результат получите абсолютно не тот, на который рассчитывали.
Это самая распространенная кухонная ошибка. Конечно, иногда хочется ускорить процесс. Но если вы будете варить мясо 45 минут в сильно кипящей воде, а не час в слабо кипящей, то получите жёсткий, как подметка, кусок. Экономия времени вроде есть, а вкуса нет.
Ошибка 5: перегревать шоколад
Результат: вместо нежной обволакивающей глазури, ваши десерты будут покрыты зернистым, расслоённым и подгоревшим шоколадом.
Самый лучший способ растопить шоколад — водяная баня: когда вы наливаете немного воды в кастрюлю, доводите до легкого кипения, а сверху ставите миску с шоколадом. Если вы делаете это, например, в микроволновке, то пристально следите и проверяйте каждые 10 секунд, что процесс идёт, как положено.
Ошибка 6: слишком размягчать масло
Результат: выпечка получится не такой мягкой и пушистой.
Забыли вовремя достать масло из холодильника, чтобы оно слегка подтаяло, и теперь решили ускорить процесс, подогрев его в микроволновке? Вы испортите блюдо. Всё-таки в идеале масло должно полежать при комнатной температуре и самостоятельно дойти до нужной консистенции. Вы можете ускорить процесс, порезав его на мелкие кусочки.
Достаточно размягченное масло, должно оказывать лёгкое давление при нажатии на него. Если оно будет слишком мягкое, то печенья не будут держать форму, а пирожные не получатся нежными и воздушными.
Ошибка 7: перегревать молочные продукты с низким содержание жира
Результат: молоко свертывается, готовый продукты получается неприятной зернистой консистенции.
Даже если до этого вы превосходно готовили молочный крем, этот совсем не значит, что вы справитесь с этим, если вам придётся использовать молоко с низким содержанием жира. Его надо готовить только при температуре не выше 80°С. Если в не можете четко отслеживать температуру, то добавьте в молоко кукурузный крахмал или муку, это предотвратит свёртывание.
Ошибка 8: незнание особенностей духовки
Результат: блюда подгорают, не допекаются или выпекаются неравномерно.
Идеальная духовка, показывая на градуснике 200 градусов, равномерно нагревает всё внутри духовки до 200 градусов. Но таких духовок, скорее всего, не существует. Даже дорогая чудо-печь может шалить. И ваша выпечка будет то подгоревшей, то сырой.
Чтобы проверить, в каких местах духовка греется слишком сильно, а где, напротив, не прогревается, можно провести такой тест — разложить на противне ломтики хлеба и поставить в духовку, а потом посмотреть, какие из них подгорели. Разница будет очевидна. В зависимости от полученного результата подумайте, как лучше располагать выпечку в духовке.
Ошибка 9: слишком легкомысленно относиться к количеству ингредиентов, указанному в рецепте
Результат: слишком сухое печенье, резиновые торты и прочие текстурные неожиданности.
Даже один и тот же стакан у разных поваров может быть разным. Как так? Очень просто. Кто-то черпает муку прямо стаканом из большой ёмкости, а кто-то насыпает муку, поставив стакан на стол. Оба этих метода некорректны. Чтобы получить «стакан муки», нужно накладывать её ложкой, а потом сравнять получившуюся сверху горку ножом.
Ошибка 10: переполнять сковороду
Результат: пища не такая, как должна получиться.
Пища при жарке отдаёт влагу. И нужно достаточно места для выхода этой влаги. Если вы поджариваете мясо и, поторопившись, положили его слишком много, то половина блюда будет не с красивой корочкой, а просто варёной. А ведь получение корочки — критично не только для красоты, но и для вкуса блюда.
То же самое относится ко всем блюдам, которые требуют быстрой обжарки: куриные или рыбные котлетки, например. Попробуйте дать им больше места и вы удивитесь, насколько вкуснее они получатся. Если хотите ускорить процесс — возьмите две сковороды.
Ошибка 11: грубое обращение с белками яиц
Результат: белки не поднимаются. Суфле и торты получаются плоскими, а не воздушными.
Правильно взбитые белки объемные, кремовые и глянцевые, но такой результат требует большого труда.
Отделять белки от желтков нужно очень осторожно. Ведь даже маленькое пятнышко желтка может испортить конечный результат.
Пусть белки немного постоят при комнатной температуре (несколько минут), так они будут взбиваться лучше, чем в холодном виде, затем начинайте взбивать, сильно, но аккуратно. Не переусердствуйте, иначе белки будут зернистыми и сухими.
Ошибка 12: слишком часто переворачивать еду
Результат: сковорода в подгоревших крошках, еда не идеальна.
Конечно, оставить поджариваться котлеты на сковороде и забыть про них — большая ошибка. Но ошибкой будет и слишком частое переворачивание. Еда должна немного поготовиться, не нужно беспокоить её слишком часто.
Один из способов узнать, что одна сторона прожарилась и пора перевернуть кусочек — это то, что лопатка легко скользит под ним и вам не приходится буквально отдирать продукт от сковороды.
Ошибка 13: нарезать мясо вдоль волокон, а не поперек
Результат: мясо, которое могло быть нежным, становится жёстким.
Перед тем как нарезать мясо, внимательно изучите направление волокон и режьте поперек них. Тогда его будет гораздо легче прожевать.
Ошибка 14: не допечь блюдо
Результат: липкие, жидкие в середине, невкусные пирожные, печенья, запеканки.
Мало вкусного и привлекательного в подгоревшей выпечке. Новички очень боятся сжечь блюдо, а потому чаще вынимают его слишком рано. В итоге тоже ничего хорошего — липкая и совсем неаппетитная масса. Лучше уж пусть корочка самую малость подгорит. Её потом можно и обрезать.
Ошибка 15: не использовать термометр для мяса
Результат: пережаренная или, напротив, сырая курица, баранья нога и т.д.
При приготовлении объёмного блюда сложно сориентироваться, пропеклось оно или нет. И тут хорошим помощником станет термометр с зондом, который устанавливается в тушку. Теперь вам даже не надо постоянно открывать и закрывать дверцу духовки, чтобы определить, что мясо готово. Прибор подаст сигнал, как только температура внутри блюда дойдет до заданной необходимой точки.
Это еще не все ошибки, которые допускают начинающие, и не только, кулинары. Следующая порция ошибок будет опубликована в ближайшее время.
Надеюсь, что эти советы оказались для вас интересными и полезными! Поделитесь с друзьями, чтобы они тоже не делали таких ошибок.